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原来好菜单还能提升营业额?8成老板都不知道…

时间:2017-09-13 11:41:30

原来好菜单还能提升营业额?8成老板都不知道…

菜单=攻略

想象一下,假如我现在在西藏旅游,除了钱之外,我最缺的是什么?

对,旅游攻略!因为我不知道哪里好玩儿那,当顾客去一个新的餐厅的时候,他最缺的“旅游攻略”是什么?

是菜单!

一份好的菜单,能够让顾客迅速找到“自己想吃的东西”、让顾客点完觉得价格很实惠、深深地记得这家店是卖什么的,下次想吃还来这家!

开始聊菜单之前,我们首先要达成一个共识:就是餐厅营业额的提升主要依赖于什么?

| 提升餐厅营业额的核心 |

餐饮的营业额不是靠多卖产品而来的,而是靠合理的人均客单价、良好的体验,吸引越来越多的新顾客和不断回头的老顾客而来的。营业额的提升主要是交易数,而非靠客单价!

而菜单作为顾客手中的攻略,起着引导顾客点餐、决定顾客点餐体验的作用。所以菜单设计要注意哪些地方呢?

菜单不要脱离定位


品类聚焦——只有聚焦,才能集中所有的资源,才能成就一件事情。找到你的核心产品,抓住你的目标顾客;

消费场景——目标人群是在什么情况下来我们店的?如果你不知道自己的消费者是谁定价定客群,定价定江山,同时定价也跟成本、竞争和选择品类相关。

菜单设计的“小技巧” 

菜单设计要体现出产品结构——爆品、主次、分类、搭配,爆品突出、主次分明、分类明确、搭配合理。

主次分明,就是你的主品、爆品,这个一定要排在最前面、显眼的地方,同时要区别于其它菜品。主品、爆品让顾客能迅速定位你的品类,还能起到一定的引导消费作用。

而分类,不是指传统的主食、素菜此类的简单分法,而可以是三大必点,十大精选之类的方式;总之核心是让顾客不会犯选择困难,再能顺便把高毛利、特色产品卖给顾客当然就更好了,当然这就靠产品图、介绍文字等细节的搭配了。

善用高价菜刺激消费:300块钱的龙虾旁边的70块钱牛排显然会显得更划算;

把高利润菜放在更显眼的位置:一项研究表明,1/3的人更愿意点第一眼看到的东西。于是,餐厅会把利润最高的东西放在菜单的右上角,因为那里是人眼最先注意到的地方。

菜单设计风格和色彩要符合店铺定位;你的顾客喜欢什么风格?色彩该怎么搭配,什么样的颜色在一起会引起顾客怎样的反应?

菜单承载品牌形象展示作用

首先,要有品牌故事——讲好一个故事绝对是一门技术活儿!就好像小时候背的公式大多数现在都忘了;而那些曾经打动我们的故事现在都还记得特别清楚。品牌故事讲好了,也能有相似的价值——通过故事传播品牌价值。

当然如果顾客吃完饭都忘了这家店叫什么名字,那就要反思一下自己的店在品牌宣传上的问题了;当然“品牌”也需要长时间的积累,非一朝一夕就能形成用户认知的。


总结

再次回顾一下之前我们说过的内容:砍菜单、做减法,本质就是聚焦!只有聚焦,才能集中所有的资源,才能成就一件事情。

设计餐厅的主营品类,首先从关注自己“卖”什么,到关注顾客“点”什么。

| 提升餐厅营业额的核心 |

餐饮的营业额不是靠多卖产品而来的,而是靠合理的人均客单价、良好的体验,吸引越来越多的新顾客和不断回头的老顾客而来的。营业额的提升主要是交易数,而非靠客单价!

每一次菜单设计的调整、改变,如果能带来毛利提升(提升高毛利商品销售占比)、降低一点点餐时间,都是运营效率的提升,在这个餐饮毛利越来越低的时代,每一个小小的量变,最终将积累成质变!

菜单设计没有定式、适合的才是最好的;只要核心理念对,怎么创新都没错!你们家的菜单有多少分类、多少菜?以及这份菜单是不是该换了?